Empanadas tucumanas: el secreto para que salgan jugosas

Las empanadas tucumanas son un ícono del país, con un relleno jugoso que las distingue de cualquier otra. El secreto está en la cocción del ingrediente estrella, el matambre, y la preparación casera de la masa.

La receta tiene pasos claros: primero se cocina el matambre en agua hirviendo y luego se saltea con la cebolla y la grasa de pella. Por último, se integra el caldo de cocción del matambre con los condimentos y se le agrega al relleno. El toque final es el clásico repulgue.

Ingredientes para empanadas tucumanas

Para la masa

• Un k de harina 000.
• 500 cc de agua.
• 200 g de grasa.
• 15 g de sal.

Para el relleno

• Un k de matambre cocido y limpio.
• 600 g de cebolla.
• 200 g de cebolla de verdeo.
• 6 huevos.
• 100 g de grasa de pella.
• 200 g de fondo de cocción o caldo del matambre.
• 10 g de sal.
• 3 g de comino.
• 20 g de pimentón dulce.
• 5 g de ají molido.

Procedimiento

Para la masa

1. Derretir los 200 g de grasa de pella en una sartén pequeña.
2. En una batea o mesada, sumar un k de harina, hacer una corona y sumar la grasa. Mezclar, agregar la sal y de a poco el agua.
3. Amasar hasta lograr una masa lisa, llevar a descansar por media hora.

Para el relleno

1. Cocinar el matambre en agua hirviendo; una vez cocido, reservar el agua de cocción como caldo para usarlo luego.
2. Cortar el matambre en cubos pequeños.
3. Cortar la cebolla, el verdeo y, por último el huevo. Reservar.
4. En una olla, derretir la grasa de pella. Una vez derretida, sumar la cebolla hasta transparentar (cuidar que no se queme).
5. Agregar el matambre y reservar la preparación a un lado.
6. En otra olla, volcar el fondo de cocción del matambre, agregar pimentón, ají molido y el comino previamente molido en mortero.
7. Integrar y dejar calentar durante 5 minutos.
8. Teniendo las dos preparaciones, integrar al matambre y la cebolla el caldo condimentado. Reservar en heladera hasta que enfríe.
9. Con el relleno frío, sumar el verdeo y el huevo. Es importante no mezclar, así queda el relleno parejo para todas las empanadas.
10. Estirar la masa y armar las tapas con un cortante.
11. Hacer un sobrecito con las puntas y rellenar. Tradicionalmente, lleva 13 repulgues.
12. Una vez terminadas, llevar a freír en grasa de pella hasta que estén doradas.
13. Para que queden crocantes, el tip es que se frían directo de heladera en grasa o aceite bien caliente.

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